Räuchern gesünder als grillen? Tipps für gesunden Genuss

 

 

Sommer, Bier und grillen – klar, das passt einfach zusammen. Laut einer Umfrage besitzen demnach ganze 89% der Deutschen einen eigenen Grill (https://de.statista.com/themen/4020/grillen-in-deutschland/). Doch wie sieht das Ganze eigentlich in Punkto Gesundheit aus? Gibt es Unterschiede zwischen einem ganz normalen Grill und dem amerikanischen „Smoker“? Wir haben uns einmal intensiver mit dem Thema auseinander gesetzt und einige spannende Dinge herausgefunden.

 

Was unterscheidet das Grillen vom Smoken?

 

Um die Unterschiede dieser beiden Garverfahren besser verstehen zu können, schauen wir uns zunächst einmal ihre jeweiligen Bauweisen an. Den klassischen Grill gibt es in vielen unterschiedlichen Größen und Ausstattungsmerkmalen zu kaufen. Doch eines hat jeder handelsübliche Grill gemeinsam: Das Grillgut befindet sich oberhalb der Hitzequelle und wird somit „direkt“ befeuert. Der Abstand zwischen der glühenden Kohle und den saftigen Steaks ist vergleichsweise gering, wodurch die Temperaturen entsprechend hoch einzustufen sind. Für einen spontanen Grillabend ist das natürlich ideal.

 

Krebserregende Schadstoffe durchs Grillen?

 

Doch wie steht es um den gesundheitlichen Aspekt? Dadurch dass das Grillgut gleich oberhalb der Hitzequelle platziert wird, lässt es sich kaum vermeiden, dass Fleisch-Saft, Teile der Marinade oder Fette herabtropfen und mit glühenden Kohlen in Kontakt kommen. Geschieht dies, so entsteht Rauch, welcher polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz PAK) enthält. In Folge dessen ist es natürlich kaum zu verhindern, dass wir gesundheitsgefährdende Stoffe (größtenteils noch unbewusst) wie beispielsweise Benzopyren verzehren.

 

Räuchern – Eine gesündere Alternative?

 

Der Trend zum Räuchern kommt nicht von ungefähr! Vergleicht man die Resultate eines gegrillten Steaks mit einem geräucherten so stellt man fest, dass beim Räuchern weitaus weniger Fleisch-Saft abhandenkommt. Das Fleisch bleibt entsprechend zarter, saftiger und erhält zudem eine spezielle Note im Geschmack. Anders als beim europäischen Direkt-Grillen, besteht beim amerikanischen „Smoken“ kein direkter Kontakt zwischen der Feuerquelle und dem Grill- bzw. Räuchergut.

 

Die Besonderheit liegt darin, dass hier sowohl mit einer Garkammer, als auch mit einer Feuerkammer gearbeitet wird. Dadurch dass der heiße Rauch im Smoker zunächst einmal durch die Zugangsklappe der Feuerbox in die Garkammer strömt und somit mit deutlicher Verzögerung auf die Räucherware trifft, kommt es hier zu einem merkbaren Temperaturverlust des Rauches.

 

Je nachdem ob man sich fürs Kalt-, Warm- oder Heißräuchern entscheidet, variieren die Garzeiten natürlich. Die aus den USA stammenden „Smoker Grills“ gelten in Fachkreisen auch als Nonplusultra des Barbecues. Es braucht schon etwas Zeit und Erfahrung, die teils über 100 kg schweren Stahl-Maschinen ideal zu befeuern. Des Weiteren ist es so, dass ein herkömmlicher Räuchervorgang ohnehin schon niedriger temperiert wird (max. 120°C) als es beim Grillen (bis zu 280°C) der Fall ist.

 

Was bedeutet das in Zahlen?

 

Nachdem wir nun die wesentlichen Merkmale eines typischen Kontaktgrills und eines BBQ-Smoker Grills verglichen haben, möchten wir nun aber noch auf klare Fakten verweisen. Schaut man sich die Entwicklung gesundheitsschädlicher Substanzen in Zahlen an so stellt man fest, dass ein Räucherofen auf dem Papier in etwa 1/10 der Schadstoffe eines Grills verursacht. Während es sich beim Smoken noch auf unter ein Mikrogramm pro kg beläuft, sind es beim Grillen schon ca. 10 Mikrogramm pro kg.

 

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